Tłuszcze zwierzęce i roślinne
Tłuszcze o stałej konsystencji należy przed dodaniem do ciast stopić i sklarować (przecedzić). Masło jest tłuszczem zwierzęcym o bardzo dużej wartości odżywczej. Należy je spożywać przede wszystkim w stanie surowym, dlatego używa się masła do przyrządzania kremów. Masło odznacza się dużymi walorami smakowymi i jest łatwo przyswajane przez organizm. Do ciast dodaje się najczęściej masło sklarowane. Wypieki z dodatkiem masła są delikatne, kruche i odznaczają się przyjemnym zapachem. Ze względu na wysoką cenę masła zastępuje się je często innymi tłuszczami. Masło roślinne jest lekko utwardzonym tłuszczem roślinnym produkowanym z olejów, zwłaszcza słonecznikowego. Jest miękkie i dlatego doskonale nadaje się na kremy. Nie należy używać masła roślinnego do smażenia. Margaryna wyrabiana jest z tłuszczów roślinnych. Ze względu na stosunkowo niską cenę oraz własności zbliżone do masła zastępuje je skutecznie. Do wypieków nadaje się zarówno margaryna mleczna, jak i "Palma". Margaryny te są witaminizowane. Ceres jest utwardzonym tłuszczem roślinnym używanym do wyrobu ciast w przemyśle cukierniczym. Oleje roślinne i smalec użyte do ciast drożdżowych czy kruchych (smalec) nie tylko nie pogarszają ich jakości, ale podnoszą kruchość i opóźniają czerstwienie.