Środki spulchniające
Ciasto rośnie dzięki uchodzeniu z niego pod wpływem ciepła gazów (m.in. C02). Środki spulchniające działają w podwyższonej temperaturze w środowisku wilgotnym, przy czym proces "rośnięcia" ciasta powinien przebiegać powoli i stopniowo. Drożdże powinny być świeże (łatwo kruszące się) i posiadać swoisty zapach. Spulchnianie ciasta przez drożdże następuje w wyniku procesu fermentacji. Podczas fermentacji wydziela się C02, umożliwiający "rośniecie" ciasta. W handlu występują drożdże prasowane oraz suszone. Drożdże prasowane można przechowywać przez kilka dni w lodówce. Natomiast drożdże suszone mogą być przechowywane przez kilka, miesięcy. Drożdże te na godzinę przed użyciem należy namoczyć w letniej wodzie lub mleku. Mocno wyschnięte drożdże .trzeba namoczyć kilka godzin przed użyciem. Maksymalny czas podnoszenia ciasta ("rośnięcia") dla dobrych drożdży nie może przekraczać 85 minut (w temp. 35 stopni C). Proszki spulchniające są mieszaniną różnych związków chemicznych (ih). kwaśnego pirofosforanu sodu, węglanu sodu). Proszek musi być równomiernie wymieszany z mąką, gdyż w przeciwnym wypadku w miejscach, w których jest go więcej, powstają w cieście zagłębienia. Soda oczyszczana dodana do ciasta podczas pieczenia rozkłada się i wydziela C02. Ciasto wtedy rośnie. Węglan amonu (amoniak) przy ogrzewaniu wydziela C02, co powoduje spulchnianie ciasta.