Jaja
Jaja zwiększają pulchność i porowatość ciasta oraz wpływają na jego kruchość. W ciastach, w których nie stosuje się drożdży lub proszków do pieczenia, jaja są jedynym czynnikiem powodującym rośniecie ciasta (biszkopt, ciasta piaskowe). Ładna barwa wypieków zależy również od zawartości jaj. Do ciast nadają się zarówno jaja świeże, jak i chłodnicze. Przed użyciem do ciasta należy jaja umyć. Rozbijając jaja należy sprawdzać ich świeżość i zapach. Dlatego każde jajo należy wybijać nad spodkiem lub talerzykiem i z niego przelewać do naczynia. Zapobiega to zniszczeniu całej masy jajowej. Żółtka do większości ciast dodaje się utarte z cukrem lub z masłem. Uciera się je w misce kamionkowej o szorstkich ściankach za pomocą pałki lub trzepaczki rózgowej dopóki masa nie zgęstnieje i nie stanie się pulchna. Jeżeli uciera się żółtka z masłem, należy najpierw utrzeć masło z cukrem, a następnie dodawać po jednym żółtku, stale ucierając. Wszystkie płyny należy dodawać kroplami, aby uniknąć zwarzenia się masy. Mąkę dodaje się również partiami, stale mieszając. Do niektórych ciast i mas dodaje się żółtka zaparzone. Wówczas miskę z żółtkami i cukrem wstawia się do naczynia z gorącą wodą i uciera tak długo, aż masa zgęstnieje, po czym wyjmuje się naczynie z wody i ubija masę dalej do ochłodzenia, dodając niewielkimi porcjami mąkę lub olejki aromatyczne, wywar z kawy itp.Do ciast kruchych dodaje się żółtka surowe lub ugotowane i przetarte przez gęste sito. Białka dodaje się do ciast najczęściej w formie piany. Ubija się je trzepaczką rózgową lub mikserem. Przez ubijanie wprowadza się do białka powietrze, wskutek czego piana bieleje i wzrasta jej objętość. Gdy piana rwie się przy trzepaczce, należy przerwać ubijanie. Pianę utrwala się przez dodanie cukru (po 1 łyżeczce) i dalsze ubijanie. Z innymi składnikami należy pianę mieszać delikatnie zaraz po ubiciu i natychmiast wstawić ciasto do nagrzanego piekarnika.